雞蛋健康中心

蛋白質被加熱後，分子結構更加伸展，也有利於蛋白酶發揮作用，讓蛋白質分子被切成小段，身體更好吸收。維生素對於溫度比較敏感，在加熱過程中的確會損失一部分。不過，比較生雞蛋和全熟雞蛋的維生素含量，會發現損失並不算大。 簡單來說，「全熟」有利於蛋白質消化，「溏心」對維生素的保存有利，但二者的營養差別都不算大，不需要太過糾結！

另外提醒，料理雞蛋的時間越長、溫度越高，營養流失也就越多。再加上以減脂角度來說，健康又不長胖的料理方式，依次排序是這樣的：

• 溏心蛋
• 水煮蛋
• 微波蛋
• 煎蛋
• 蒸蛋
• 炒蛋

 

因為雞蛋是一種比較容易受到細菌污染的食品，而沙門氏菌等雞蛋中常見的致病細菌，其實都很怕熱的。美國農業部表示，雞蛋加熱到 71℃ 以上，就可以充分殺滅致病細菌。

蛋白的凝固溫度大概在 62℃ 左右，蛋黃則在 68℃ 開始凝固。只要蛋黃還沒有凝固，說明沒有達到殺滅沙門氏菌的溫度。 如果實在無法拒絕半熟蛋的美好，那麼從大型連鎖超市購買的、大規模工業化養殖的雞蛋，存在細菌感染的可能性相對較小一些，吃了也相對安全哦～

要瞭解雞蛋為什麼會被沙門氏桿菌污染，就要從蛋雞的產蛋生理及雞蛋的所處環境與儲存販售來探討。 雞蛋會受到沙門氏桿菌的污染，大致來自4個途徑：

• 1. 產蛋母雞在雛雞時就帶菌；沙門氏桿菌原本就存在雞體內，經由母雞卵巢，直接垂直感染卵黃，也就是沙門氏桿菌在雞蛋成形前已存在卵黃內部。最近很受重 視的一株沙門腸炎桿菌（S. enteritidis）被證實可以在母雞生殖道生長，因此，感染此菌的母雞所生下的蛋都已被感染，不過這種垂直感染沙門氏桿菌的雞蛋比例非常低。
• 2. 雞蛋在泄殖腔遭到污染，因為雞隻的泄殖腔是生殖道與排泄道的共用出口， 因此雞蛋在經過泄殖腔時，蛋殼極可能會受到雞糞與腸內細菌的污染。
• 3. 雞蛋在離開雞體後，在雞籠裡可能接觸到帶菌的飼料、墊料或雞隻糞便污染，這些污染來源可能來自入侵雞舍的動物或鳥禽，當沙門氏菌污染了雞蛋外殼，可透過蛋殼表面的裂縫或氣孔，侵入到蛋體內部。
• 4. 雞蛋在集貨、儲存、運輸、包裝與販賣時遭受貓、狗、蟑螂、老鼠等污染。